Πληροφορίες για το Ρύζι

Πιλάφι λιγότερο ή περισσότερο χυλωμένο;

Ή σπυρωτό;

Η επιλογή του σωστού τύπου ρυζιού είναι καθοριστικής σημασίας για το επιθυμητό τελικό αποτέλεσμα.

ΚΑΡΟΛΙΝΑ : ΓΙΑ ΧΥΛΩΜΕΝΟ ΠΙΛΑΦΙ

Η Καρολίνα συνιστάται για πιλάφι χυλωμένο. Οταν λέμε χυλωμένο, εννοούμε πως οι κόκκοι του ρυζιού, χωρίς να λιώσουν ή να «λαπαδιάσουν», «απελευθερώνουν» κατά το μαγείρεμα το άμυλό τους κι έτσι το αποτέλεσμα είναι μελάτο και ζουμερό, λιγότερο, όμως, από ένα ριζότο, το οποίο απαιτεί διαφορετική τεχνική μαγειρέματος και άλλους τύπους ρυζιού. Αν είναι καλό το ρύζι, τότε το πιλάφι θα γίνει χυλωμένο, οι κόκκοι του όμως θα κρατούν το σχήμα τους.

Από ποια ποικιλία; Προέρχεται από μεσόσπερμες ποικιλίες (μία εκ των οποίων φέρει το όνομα Καρολίνα), με κόκκους μετρίου μεγέθους, κάπως «παχουλούς», που μετά την αποφλοίωση οδηγούνται προς λεύκανση (συνεχίζεται δηλαδή το «ξύσιμο» του εξωτερικού περιβλήματος τους) κι έτσι αποκτούν το χαρακτηριστικό λευκό χρώμα.

Αναλογία ρυζιού - υγρού: 1 μέρος Καρολίνα χρειάζεται 2½ - 3 μέρη υγρού για να μαγειρευτεί. Αυτό εξαρτάται από την επιφάνεια της κατσαρόλας (αν έχει μεγάλη διάμετρο, το υγρό εξατμίζεται γρηγορότερα) και από το αν σκεπάσουμε ή όχι το σκεύος.

Χρόνος μαγειρέματος: Χρειάζεται γύρω στα 13 (αν θέλουμε να κρατάει λίγο) - 15 λεπτά (αν μας αρέσει πιο μαλακή).

Τρώμε αμέσως: Το πιλάφι με Καρολίνα είναι καλύτερο να σερβιριστεί αμέσως αφού μαγειρευτεί. Αν μείνει, μπορεί να λασπώσει, καθώς ο συγκεκριμένος τύπος έχει μεγάλο βαθμό διόγκωσης και συνεχίζει να φουσκώνει. Γι' αυτό καλό είναι να το μαγειρεύουμε λίγα λεπτά προτού το καταναλώσουμε.

ΝΥΧΑΚΙ : ΓΙΑ ΛΙΓΟΤΕΡΟ ΧΥΛΩΜΕΝΟ

Αν μας αρέσει το πιλάφι να μην είναι ούτε σπυρωτό ούτε χυλωμένο, τότε παίρνουμε Νυχάκι. Βέβαια, κι εδώ το αποτέλεσμα είναι ζουμερό, αλλά λίγο λιγότερο απ' ό,τι με ρύζι Καρολίνα.

Από ποια ποικιλία; Προέρχεται από μακρύσπερμες ποικιλίες, οι κόκκοι του, δηλαδή, είναι μακρείς (μακρύτεροι από την Καρολίνα), αποφλοιώνονται και περνούν από λεύκανση (συνεχίζεται το «ξύσιμο» του περιβλήματος) και το χρώμα τους είναι λευκό - κρυσταλλιζέ.

Αναλογία ρυζιού - υγρού: Ισχύει η ίδια αναλογία, όπως και στην Καρολίνα, δηλαδή, 1 προς 2½ - 3.

Χρόνος μαγειρέματος: Θέλει γύρω στα 10 - 12 λεπτά.

Τρώμε αμέσως: Ισχύει ό,τι και για την Καρολίνα, πρέπει να μαγειρεύεται λίγο πριν σερβιριστεί.

ΣΠΥΡΩΤΟ ΠΙΛΑΦΙ: ΜΕ PARBOILED

Σπυρωτό πιλάφι σημαίνει ότι οι κόκκοι του ρυζιού παραμένουν ένας ένας, μετά το μαγείρεμα. Γι' αυτό, ιδανικό ρύζι είναι το parboiled.

Από ποια ποικιλία; Οπως και το νυχάκι, προέρχεται από μακρύσπερμες ποικιλίες ρυζιού (κυρίως Μπόνετ). Οι κόκκοι του είναι μακρείς και το χρώμα του υποκίτρινο. Αυτό που διαφοροποιεί αυτόν τον τύπο ρυζιού από τους προηγούμενους είναι η υγροθερμική επεξεργασία στην οποία υποβάλλεται. Ενώ, δηλαδή, η Καρολίνα και το Νυχάκι αποφλοιώνονται με «τρίψιμο» και στη συνέχεια οδηγούνται προς λεύκανση (συνεχίζεται δηλαδή η τριβή) και γυάλισμα, το parboiled ρύζι προβράζεται σε νερό για να αποφλοιωθεί και στη συνέχεια βράζεται στον ατμό. Λόγω αυτής της επεξεργασίας, «εγκλωβίζεται» στο εσωτερικό των κόκκων το μεγαλύτερο μέρος των θρεπτικών συστατικών τους, αποκτά κιτρινωπό χρώμα και παραμένει σπυρωτό κατά το μαγείρεμα.

Αναλογία ρυζιού - υγρού: Για το μαγείρεμα του parboiled ρυζιού υπολογίζουμε 1 μέρος ρύζι - 2½ μέρη υγρό.

Χρόνος μαγειρέματος: Θέλει 15-20 λεπτά, ανάλογα με το πόσο μαλακό το θέλουμε.

Τρώμε σε… λίγο:

Μπορεί νακαταναλωθεί αμέσως ή μετά από ώρα. Στη δεύτερη περίπτωση, σκεπάζουμε την κατσαρόλα με καθαρή, βαμβακερή πετσέτα και την κλείνουμε με το καπάκι. Ετσι, πετυχαίνουμε να μην πέσουν μέσα στην κατσαρόλα οι υδρατμοί -πράγμα που θα συνέβαινε αν την κλείναμε μόνο με το καπάκι- και μαλακώσει πολύ το πιλάφι.

ΟΛΑ ΤΑ ΜΥΣΤΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ

ΤΟ ΞΕΠΛΕΝΟΥΜΕ ΤΟ ΡΥΖΙ;

Αν χρησιμοποιήσουμε Καρολίνα ή Νυχάκι, είναι καλό να τα ξεπλύνουμε πρώτα σε ένα σουρωτήρι λεπτό κάτω από τρεχούμενο νερό. Ετσι απομακρύνουμε σημαντική ποσότητα από την «κόλλα», το άμυλο των κόκκων του ρυζιού και πετυχαίνουμε να είναι μεν χυλωμένο αλλά όχι λασπωμένο. Αυτό δεν είναι αναγκαίο αν χρησιμοποιήσουμε ρύζι parboiled, γιατί είναι λιγότερο αμυλώδες.

ΟΙ ΤΡΕΙΣ ΒΑΣΙΚΕΣ ΤΕΧΝΙΚΕΣ

ΣΟΤΑΡΙΣΜΑ ΚΑΙ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΜΕ ΜΕΤΡΗΜΕΝΟ ΥΓΡΟ

Σοτάρουμε το ρύζι σε λιπαρή ουσία και μετά προσθέτουμε υγρό, μετρημένο με ακρίβεια. Αυτός είναι ο συνηθέστερος τρόπος παρασκευής πιλαφιού. Με το σοτάρισμα, το πιλάφι δεν λασπώνει, δεν «λαπαδιάζει», λόγω της λιπαρής ουσίας που απορροφιέται από το εξωτερικό περίβλημα των κόκκων του ρυζιού. Οσον αφορά στο χρόνο σοταρίσματος, οι απόψεις διίστανται. Οι εξ Ανατολών μαγειρικές πρακτικές θέλουν το ρύζι να σοτάρεται για αρκετή ώρα, ενώ η δυτικόφερτη συνήθεια είναι να σοτάρεται ελαφρώς. Ακολουθούμε τη μέση οδό: το σοτάρουμε ανακατεύοντάς το με ξύλινη κουτάλα, ώστε να γυαλίσει και να πάει η λιπαρή ουσία παντού, προσέχουμε, όμως, να μην καφετίσει. Μετά προσθέτουμε το μετρημένο υγρό, σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε με την τεχνική της απορρόφησης, μέχρι δηλαδή να «τραβήξει» το ρύζι όλο το υγρό.

ΣΕ ΜΕΤΡΗΜΕΝΟ ΥΓΡΟ ΧΩΡΙΣ ΣΟΤΑΡΙΣΜΑ

Εναλλακτικά, βάζουμε υγρό μετρημένο με ακρίβεια να βράσει και στη συνέχεια προσθέτουμε το ρύζι. Το ανακατεύουμε καλά, σκεπάζουμε την κασταρόλα και το μαγειρεύουμε μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά. Ακολουθούμε τους χρόνους μαγειρέματος που ενδείκνυνται για κάθε τύπο ρυζιού. Ο τρόπος αυτός ενδείκνυται για το σπυρωτό πιλάφι με ρύζι parboiled, που λόγω της φύσης του συγκεκριμένου τύπου ρυζιού δεν κινδυνεύει να λασπώσει.

ΣΕ ΑΦΘΟΝΟ ΝΕΡΟ ΚΑΙ ΜΕΤΑ ΣΟΥΡΩΜΑ

Βράζουμε το ρύζι μέσα σε άφθονο νερό. Ο τρόπος αυτός μαγειρέματος ενδείκνυται αν θέλουμε να φτιάξουμε ένα απλό άσπρο πιλάφι, συνοδευτικό φαγητού. Σε αυτήν την περίπτωση βράζουμε το ρύζι σε νερό και όχι σε ζωμό, γιατί είναι σπατάλη να σουρώσουμε το ρύζι και να πετάξουμε το ζωμό. Παρ' όλα αυτά, μπορούμε να νοστιμίσουμε το πιλάφι βράζοντας μέσα στο νερό μυρωδικά (μερικά κλωνάρια από μαϊντανό, σέλινο, θυμάρι, δαφνόφυλλα) δεμένα με σπάγκο μαγειρικής, τα οποία στη συνέχεια θα πετάξουμε, αλλά και λαχανικά (ολόκληρο κρεμμύδι, καρότο, πράσο κ. ά.). Αυτός ο τρόπος δεν ενδείκνυται

ΠΡΟΤΙΜΑΜΕ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

Για το σοτάρισμα του ρυζιού αλλά και για να προσθέσουμε από πάνω στο τέλος, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ελαιόλαδο ή βούτυρο ή μείξη των δύο. Εμείς στον Γαστρονόμο θεωρούμε πως η μαγειρική με ελαιόλαδο δίνει εξ ίσου -αν όχι περισσότερο- γευστικά αποτελέσματα και είναι πιο υγιεινή, αν και το ελαιόλαδο έχει τις ίδιες θερμίδες με το βούτυρο. Εσείς επιλέγετε.

ΤΙ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΠΡΟΣΕΞΟΥΜΕ ΚΑΤΑ ΤΟ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ

•   Το υγρό (νερό ή ζωμός) που θα προσθέσουμε στο σοταρισμένο ρύζι είναι καλό να είναι πολύ ζεστό ή βραστό. Κι αυτό για να μη διακοπεί το μαγείρεμα και χρειαστεί περισσότερος χρόνος για να επανέλθει το φαγητό στο σημείο βρασμού.

•   Μετά την προσθήκη του υγρού στο σοταρισμένο ρύζι ή του ρυζιού στο βραστό υγρό, ανακατεύουμε 1- 2 φορές και σκεπάζουμε την κατσαρόλα. Ετσι, δεν θα έχουμε απώλειες υγρών και η ιδανική αναλογία για κάθε τύπο ρυζιού - υγρού δεν διαταράσσεται.

•   Αφού σκεπάσουμε την κατσαρόλα, χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή βαθμίδα. Ετσι, δεν κινδυνεύουμε να μας κολλήσει το ρύζι ή να εξατμιστούν τα υγρά πιο γρήγορα.

•   Φροντίζουμε να μην ανοίγουμε την κατσαρόλα συχνά. Αν έχουμε αμφιβολία ότι τα υγρά δεν θα φτάσουν, ελέγχουμε το ρύζι στη μέση του μαγειρέματος. Αν παρ' όλα αυτά εξατμιστούν προτού ολοκληρωθεί το μαγείρεμα του ρυζιού συμπληρώνουμε λίγο ζεστό νερό ή ζωμό.

•   Γενικά, όσον αφορά στην ποσότητα του υγρού που θα χρησιμοποιήσουμε καλό είναι να είμαστε συνετοί με την ποσότητα που θα προσθέσουμε. Ετσι αν χρειαστεί επιπλέον, μπορούμε να έχουμε λίγο καυτό υγρό το οποίο θα συμπληρώσουμε.

ΠΟΣΟ ΑΛΑΤΙ;

Ακολουθούμε τον χρυσό κανόνα αλατίσματος που ισχύει και στα ζυμαρικά:
1 γεμάτο κουτ. γλυκού αλάτι σε 1 λίτρο υγρό (ήτοι για 350 γρ. ρύζι). Στο τέλος δοκιμάζουμε και προσθέτουμε κι άλλο αν χρειαστεί. αν θέλουμε το πιλάφι χυλωμένο.

Πηγή: http://trans.kathimerini.gr/4dcgi/_w_articles_qsite7_1_19/11/2008_256765

 

12 + 1 ιδέες για νόστιμα πιλάφια

1 Το χταπόδι, τα καλαμάρια και οι σουπιές μάς δίνουν νόστιμα υγρά για πιλάφια. Βάζουμε τα μαλάκια ολόκληρα στην κατσαρόλα, τη σκεπάζουμε και τα μαγειρεύουμε μέχρι να βγάλουν τα υγρά τους. Προσθέτουμε κρασί, ενισχύουμε το ζωμό με κρεμμύδι και μυρωδικά που ταιριάζουν. Στο χταπόδι για παράδειγμα ταιριάζει ο μαϊντανός, η δάφνη, η ρίγανη και το θυμάρι. Επίσης ένας άλλος συνδυασμός είναι ο μαραθόσπορος, ο γλυκάνισος, ο άνηθος και το κεδροκούκουτσο. Αφήνουμε να βράσει, τον μετράμε και φτιάχνουμε με αυτόν το πιλάφι μας.

2 Το μελάνι από τις φρέσκιες σουπιές χρωματίζει και γλυκαίνει το πιλάφι. Σπάμε το σακουλάκι με το μελάνι σε μπολάκι, το διαλύουμε με λίγο νερό και το προσθέτουμε τα τελευταία λεπτά του μαγειρέματος. Επειδή, όμως, το να βγάλουμε άθικτα τα σακουλάκια με το μελάνι από τις σουπιές είναι απαιτητική δουλειά, μπορούμε να προμηθευτούμε μελάνι σουπιάς σε υγρή μορφή που κυκλοφορεί στην αγορά σε βαζάκια (ενδεικτικά αναφέρουμε τα εξής καταστήματα: Platis Delicatessen, Select Salmon House, Πανδαισία, Salumeria, Provence, Empire Taste. Διευθύνσεις στη σελ.: 110).

3 Αλλα λαχανικά που μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε σε πιλάφια είναι το φινόκιο, τα σπαράγγια, οι πιπεριές, τα φασολάκια, ο αρακάς, οι μελιτζάνες, τα κολοκυθάκια. Μπορούμε να τα σοτάρουμε ελαφρώς και να τα μισομαγειρέψουμε σε ξεχωριστό σκεύος και να τα προσθέσουμε στο ρύζι τα τελευταία λεπτά του μαγειρέματος (σε αυτήν την περίπτωση θα είναι al dente) ή να τα μαγειρέψουμε από την αρχή μαζί με το ρύζι (οπότε θα είναι αρκετά μαλακά).

4 Μυδοπίλαφο: Αχνίζουμε τα μύδια με κρασί και μυρωδικά μέχρι να ανοίξουν τα κελύφη. Σουρώνουμε το ζωμό και τον χρησιμοποιούμε για το πιλάφι. Τη σάρκα των μυδιών την προσθέτουμε στο τέλος.

5 Λίγη ζαφορά (κρόκος Κοζάνης), κουρκουμάς ή μείγμα κάρι που θα προσθέσουμε από την αρχή του μαγειρέματος ή λίγη πάπρικα που θα βάλουμε προς το τέλος χρωματίζουν αλλά και νοστιμίζουν ένα απλό πιλάφι.

6 Βράζουμε το ρύζι της αρεσκείας μας με ζωμό, κρασί ή νερό (ή αναμείξεις τους). Οταν μαγειρευτεί το περιχύνουμε με ωμό λάδι και προσθέτουμε ψιλοκομμένα μυρωδικά της αρεσκείας μας, όπως μαϊντανό, δυόσμο, άνηθο, σχοινόπρασο, αλλά και φρέσκα κρεμμυδάκια.

7Οταν φτιάχνουμε κρέας ή κοτόπουλο στην κατσαρόλα με μυρωδικά και μπαχαρικά της αρεσκείας μας και σάλτσα ντομάτας ή λεμονάτη, μπορούμε αντί να αφήσουμε τη σάλτσα να δέσει, να την αραιώσουμε με λίγο νερό ή κρασί, να μετρήσουμε την ποσότητα των υγρών και να μαγειρέψουμε μέσα σε αυτό το ζωμό ρύζι μετρημένο.

Θα βγάλουμε το κρέας από την κατσαρόλα για να μην παραμαγειρευτεί και θα το ξαναβάλουμε όταν το ρύζι είναι έτοιμο.

8 Το πρασόρυζο, το σπανακόρυζο, το λαχανόρυζο, το κρεμμυδόρυζο είναι κι αυτά είδη πιλαφιών. Ξεκινάμε το μαγείρεμά τους σοτάροντάς τα ψιλοκομμένα μαζί με κρεμμύδι και σκόρδο. Ρίχνουμε το ρύζι, ανακατεύουμε καλά μέχρι να σοταριστεί κι αυτό και προσθέτουμε ζωμό λαχανικών ή κότας ή νερό. Αν θέλουμε, προσθέτουμε πολτό ντομάτας, διαφορετικά προσθέτουμε χυμό λεμονιού τα τελευταία λεπτά του μαγειρέματος.

9 Για το γαριδοπίλαφο, δεν βράζουμε τις γαρίδες μέσα στο ρύζι γιατί παραψήνονται. Φτιάχνουμε με τα κεφάλια ζωμό για το πιλάφι και βάζουμε τις γαρίδες τα τελευταία 2 λεπτά στο σκεύος ή τις σοτάρουμε και τις προσθέσουμε από πάνω.

10 Το πιλάφι αγαπά τα μανιτάρια. Τα φρέσκα τα σοτάρουμε μέχρι να βγάλουν τα υγρά τους και στη συνέχεια προσθέτουμε το ρύζι ή τα σοτάρουμε σε ξεχωριστό σκεύος και τα προσθέτουμε στο ρύζι λίγο πριν το βγάλουμε από τη φωτιά. Τα αποξηραμένα μανιτάρια θα τα μουσκέψουμε σε νερό ή κρασί και μετά θα τα βάλουμε να μαγειρευτούν με το ρύζι. Το υγρό στο οποίο τα μουλιάσαμε θα το προσθέσουμε στο ζωμό για το πιλάφι.

11 Μια κλασική παρασκευή θέλει το πιλάφι να ολοκληρώνει το μαγείρεμά του στο φούρνο. Θα χρειαστούμε μια κατσαρόλα που μπαίνει και στο φούρνο. Τη βάζουμε στο μάτι της κουζίνας και σοτάρουμε σε λίγο λάδι σκόρδο και κρεμμύδι. Ρίχνουμε το ρύζι, το σοτάρουμε και αυτό, προσθέτουμε μετρημένο ζωμό, τον αφήνουμε να πάρει μια βράση, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και την βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200° C για 8 - 10 λεπτά. Την βγάζουμε, αφήνουμε το πιλάφι για 2 - 3 λεπτά να «σταθεί» και σερβίρουμε.

12 Μπορούμε να προσθέσουμε ντομάτα τριμμένη (ή ντοματάκια από κονσέρβα πολτοποιημένα) αφού σοτάρουμε τα σκορδοκρέμμυδα και πριν βάλουμε το ρύζι. Εναλλακτικά, μπορούμε να προσθέσουμε ντομάτα μαζί με το ζωμό με τον οποίο θα μαγειρέψουμε το πιλάφι. Επίσης, μπορούμε προς το τέλος του μαγειρέματος να προσθέσουμε ντομάτα, κομμένη σε κυβάκια (το χειμώνα θα χρησιμοποιήσουμε βιολογικά ντοματίνια). Η συνταγή μπορεί να εμπλουτιστεί με τα μυρωδικά που ταιριάζουν με την ντομάτα, όπως δυόσμος, βασιλικός, μαϊντανός, ρίγανη, θυμάρι κ.λπ.

+1 Το γιαούρτι είναι ένα δροσερό υπόξινο συνοδευτικό του πιλαφιού. Μπορούμε επίσης να ανακατέψουμε το ρύζι με λίγες κουταλιές της σούπας γιαούρτι και μυρωδικά και να έχουμε ενα ελαφρύ γεύμα για όλες τις ώρες

Πηγή: http://trans.kathimerini.gr/4dcgi/_w_articles_qsite7_1_19/11/2008_256769